食べ物

毎朝毎晩、欠かさずヨーグルトを食べる生活です。自家製ヨーグルトに、はまっています。

なにしろ材料は、種菌と牛乳だけ。作り方も簡単なのに、出来上がったヨーグルトが、やたらに旨いのです。

乳酸菌の種菌。これは市販のヨーグルトを、そのまま使うだけです。なんの工夫もありません。

いま使っているのは、明治のR-1ヨーグルト。ガンを予防するという「1073R-1菌」を含有しています。

こういう、人体に有益な微生物食品が「プロバイオティクス」。もう一般的になってきた言葉ですね。

ピロリ菌に効くLG-21、鼻炎に効くL-92、高脂血症に効くガセリSP株、虫歯に効くロイテリ菌等々・・・

こうなったら、R-1とLG-21とL-92とガセリとロイテリを混ぜて、最強のヨーグルトを作ってみたくもなる。

ヨーグルトを作るときの牛乳は、生乳100％の、正真正銘の牛乳でなければなりません。

世の中には、牛乳のような顔をした、牛乳ではない飲み物（加工乳や乳飲料）があるので、注意が必要です。

私のこれまでの数少ない経験で言えば、ジャージー牛乳で作ったヨーグルトが、とびきり美味しいですね。

「阿蘇小国ジャージー4.5牛乳」は、スーパーで１Lが323円（税込み）。高いだけのことはある。

いちどジャージーで作ってしまうと、普通のホルスタイン牛乳で作ったヨーグルトが、もの足りません。

ところで、ジャージー牛乳よりもすごい、ガンジー牛乳というのがあるらしいですね。

ガンジー牛は日本にわずか200頭とか。牛乳も超高価。でもいつか、自家製ヨーグルトにしたいものです。

とりあえず今夜は、目先を変えて、豆乳ヨーグルトを作ってみました。出来上がりは明朝。

自家製ヨーグルトが、マイブームです。

少し前には、<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1135.html" target="_blank" title="自家焙煎コーヒー">自家焙煎コーヒー</a>、その前が<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-927.html" target="_blank" title="スムージー">スムージー</a>でしたが、いまは<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1061.html" target="_blank" title="ヨーグルト">ヨーグルト</a>なのです。

ヨーグルトは、もともと好きな食べ物ではありません。快便なので必要性を感じないし、乳脂肪も気になる。

牛乳ですら、成長期の子どもでもなければ、摂りすぎない方がいい。カルシウムは別の方法で摂れば良い。

そんな意識だったのですが、明治の「R-1ヨーグルト」が、ガンを予防すると聞いて、気が変わりました。

そういえば、今も毎晩食べているブロッコリーだって、もともと好きな野菜ではありませんでした。

ていうか、いまも好きではありません。

ブロッコリーの栄養価とガン予防効果を信じて続けているうちに、習慣（クセ）になってしまったのです。

それと同様に、R-1ヨーグルトも習慣化してみようと、今月始めました。「継続は力なり」

問題があるとすれば、いささか値が張ること。スーパーで1本125円。通販でも安くはありません。

それに乳酸菌は鮮度が重要なので、製造後の早い時期に食べるためには、まとめ買いができないのです。

そこで、今日のテーマ（いまごろテーマかい）、「R-1ヨーグルトを自分で作ってしまおう」

ネットで調べてみると、同じことを考えている人の多いこと多いこと。どれどれ、お知恵を拝借。

1週間ほど勉強を重ね、各社のヨーグルトメーカーを比較検討した結果、東芝の「NATURIA」を選びました。

温度管理が簡単で、容量が大きいのがいい。好きなTVメーカーであることも、この際ポイントです。

熱湯消毒した容器に、牛乳１LとR-1を1本丸ごと入れて、かき混ぜて、温度とタイマーをセットするだけ。

翌朝見ると、尋常ではない量のプレーンヨーグルトが出来上がっていました。これはクセになりそう。

ノンアルコール飲料では初めて、２品目で、特定保健用食品（トクホ）表示が許可されました。

内閣府の消費者委員会が不適切とした昨年の答申を、内閣府の消費者庁が覆した点が、話題になっています。

まず、昨年の消費者委員会（第19回新開発食品調査部会）の議事録を見てみましょう。結論にこうあります。

「特定保健用食品として許可表示された場合、特定保健用食品のもつ健康に役立つイメージに引かれ、同飲料を飲用する未成年者が増加する結果、未成年者の飲酒の可能性がさらに上がるという当委員会の懸念点を払拭するには至らなかった。また、ノンアルコール飲料は未成年者の飲酒の入り口となる懸念があることから、食生活の改善に寄与する食品に該当しないとの懸念も払拭するには至らなかった。

以上のことから、本申請に係る製品を特定保健用食品と表示することが、結果として国民の食生活の改善に寄与しない可能性がある以上は、特定保健用食品である旨の表示を許可しないことが妥当である。」

いやあ、ツッコミどころ満載じゃないですか。たとえば、

（１）だいたい、未成年者が、トクホのもつ健康に役立つイメージに引かれますか？

（２）百歩譲って、そんな健康志向があるような未成年者が、飲酒しますか？

ノンアルコールビールって、本来あまり美味しい飲み物ではありません。

運転など、飲酒できない理由がある大人が、ビールの代替品として、しょうがなく飲むものでしょう。

あるいは、酒を飲めない人が、宴会等で周囲に合わせて乾杯するためなどに選ぶ飲み物でしょう。

まず、未成年者が、あまり美味しくないノンアルコールビールを飲む理由がない。

こんな飲み物を飲んだために、次は本物のビールが飲みたくなる未成年がいるとも考えにくい。

むしろ、ノンアルコールビールを飲んだせいで、ビールのことを飲まず嫌いになりはしないかと心配します。

虫の混入で騒がれた「ペヤング」は、ついに全品回収・販売休止ですか。まるか食品も思い切りましたね。

企業として、消費者の安全・安心と信頼回復を考えた、最大限の対応でしょう。

エアバッグの不具合での初期対応を誤った「タカタ」の教訓があるのかもしれません。

似たような事例は続くもので、日清食品の「冷凍スパ王」も、虫の混入で回収騒ぎです。

ペヤングでは、ゴキブリの全身が麺に埋まった画像を目にしましたが、スパ王への混入はゴキの一部だとか。

日清のサイト（お詫び）を見ると、野菜から混入した可能性が高いと書いてあります。

念のため日清食品が回収を行うのは、次の冷凍食品３製品。

（１）「日清スパ王プレミアム　ブロッコリーの入った海老のトマトクリーム」

（２）「日清もちっと生パスタ　焼鮭とブロッコリーの濃厚クリームソース」

（３）「日清もちっと生パスタ　ベーコンとブロッコリーのカルボナーラ」

ちょっと待ってください。これじゃまるで、ブロッコリーが「主犯」じゃないですか。

日清食品の食材管理に問題があったのであって、<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1080.html" target="_blank" title="ブロッコリー">ブロッコリー</a>に非はないでしょう。

タカタもまるか食品も、企業の規模は異なりますが、その存亡を揺るがす大事件となりました。

復活できるかどうかは、今後の対応次第でしょう。

それにしてもあの、ペヤングの衝撃画像。まさかとは思いますが、巧妙に細工された捏造じゃないですよね。

かつて私は、ポテトチップスやフライドポテトが好きでしたが、どういうわけか最近は、あまり食べません。

中高年になると、健康への不安からか、ジャンクフードを体が受け付けなくなるのかもしれません。

その不健全の象徴のようなジャンクフードですが、ついに発がん性まで指摘されてしまいました。

最近話題の発がん物質「アクリルアミド」が、ポテチやフライドポテトに多く含まれているというのです。

アミノ酸の一種アスパラギンと、還元糖（ブドウ糖や果糖）を加熱すると、アクリルアミドが生成します。

120℃以上の温度が必要なので、焼く・揚げる・煎るなどの場合が問題で、煮る場合には生成しません。

問題は、ジャンクフードの好きな子どもたちへの影響でしょう。メーカーも危機感を抱いているようです。

カルビーのサイトを見ると、さまざまな取り組みが紹介されていました。その主なものをあげると、

（１）還元糖が発生しにくいような、ジャガイモの貯蔵管理

（２）ジャガイモを揚げる時間を短く、温度を低くして、揚がったらすぐ冷やす

家庭でも出来るのは（２）です。調理において、揚げ過ぎや焼きすぎは控えるべきでしょう。

食材は、なるべく火を通しすぎないようにしていただく。それが自然なのかもしれません。

深煎りのコーヒーが好きな私ですが、念のため次からは、もう少し浅煎りにしよう。

痛風の患者さんや尿酸値の高い方には、「プリン体」を多く含む食品を控えるようにお話ししています。

TVのCMなどで、プリン体オフのビールという言葉も聞かれるので、その名前はよく知られています。

しかし実際に、プリン体がどのような食品に多く含まれているかについては、誤解も多いです。

老婆心ながら申し添えますが、食べ物のプリン(pudding)とプリン(purine)体とは別物ですよね。念のため。

まず、理科の復習から。生物の遺伝情報は通常、DNAを構成する4つの塩基の配列によって決まっています。

その4つとは、アデニン(A)、グアニン(G)、シトシン(C)、チミン(T)。このうちAとGがプリン塩基です。

2本のDNAが絡み合い、AとT、GとCがそれぞれ結合して塩基対を作り、二重らせん構造を形成しています。

理論上、AとT、GとCはそれぞれ数が同じなので、プリン塩基は全塩基の50％を占めることになります。

ひとつの細胞にはひとつの核があり、その中の染色体の数とDNAの長さの合計が、塩基対の数を規定します。

ヒトでは、23対の染色体があり、塩基対の合計は約32億。プリン塩基は32億個あることになります。

このプリン塩基が代謝された分子など、プリン骨格という構造を持つものはすべて、プリン体に含まれます。

ある生物由来の食材を考えたとき、そこに含まれるプリン体の量は、細胞数にほぼ比例することになります。

異なる生物で比較した場合には、遺伝情報が多いほど（高等生物であるほど？）プリン体が多いはずです。

レバーにプリン体が多いのは、肝臓の細胞がとても小さく緻密なためです。細胞数が驚くほど多いのです。

干物は水分が抜けているため重量当たりのプリン体が多く、いりこだしにはプリン体がたくさん出て来ます。

白米や小麦粉のプリン体含有率はレバーの1,2割ですが、レバーの5倍10倍の量を食べたら同じことです。

蒸留酒にプリン体が含まれるわけがありませんが、醸造酒には少し含まれます。しかし多くはありません。

とくにビールは痛風の敵と考えられていますが、ご飯よりもずっと少ない程度。ただし飲み過ぎ注意です。

魚卵は細胞の塊のように思えますが、細胞が一粒一粒目に見えるぐらいですから、その数は多くありません。

粒の小さな明太子はまだしも、イクラであれば、いくら食べてもプリン体はごくわずか。

鶏卵ともなると、あれ1個で細胞数はたったの1個。プリン体の含有量はほぼゼロと言ってよいでしょう。

牛乳にはそもそも、細胞が含まれていません。なのでカスタードプリンのプリン体はゼロです。

<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1135.html" target="_blank" title="3日前に焙煎">3日前に焙煎</a>したコーヒーは、昨日ぐらいからコクが出てきて、今日はさらに美味しく感じました。

一方で今朝新たに焙煎した豆は、ためしに今晩飲んでみたら、とてもスッキリして絶品でした。

いったいコーヒーは、焙煎してどのぐらい時間が経過したら、いちばん美味しいのでしょうか。

あちこちのサイトや本を読むと、焙煎直後には飲むべきではないとする意見が多いです。その理由は、

（１）風味が尖っている、トゲトゲしている、硬い、香りが弱い、煙臭い

（２）二酸化炭素を多く含み、抽出の際に気泡が多く出て粉が膨らみすぎるので、湯となじみにくい

つまり焙煎後のコーヒー豆には、ガスが抜け、適度に熟成する時間が必要だというわけです。そうかなあ。

だって豆ですよ、豆。煎った直後がいちばん、風味豊かだと思うんですけどね。

たしかに3日前に焙煎した豆は、初日はイマイチでしたが、今日煎った豆は、初日からすでに最高の味です。

同じ生豆で、同じ挽き方で、同じ淹れ方。両者の違いは焙煎の深さだけです。今日の方が深煎りでした。

そんなわけで、目下の私の研究テーマは、「焙煎の深さと最適な飲み頃の関係」。

明日は、シティロースト（中深煎り）の4日後とフレンチロースト（深煎り）の1日後を検証します。

コーヒー豆の自家焙煎に凝っていた時期がありました。<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-9.html" target="_blank" title="何年も前">何年も前</a>です。

手網ロースターを使って、自宅のキッチンでコーヒーの生豆を煎（い）るのです。

その作業は意外と楽しく、できたコーヒーも驚くほど美味しかったのですが、久しく途絶えていました。

面倒だしキッチンが汚れるということもありますが、第一の原因は自宅がオール電化になってしまったこと。

だってIHクッキングヒーターでは、手網焙煎ができませんから。

と諦めていたのですが、最近になって思いついたのです。電気式焙煎機があるじゃないかと。

そうなると俄然、自家焙煎熱が再燃してしまいます。あれこれ調べて、ついに通販で購入したのでした。

「ジェネカフェ」という熱風式焙煎機です。熱風式は、直火式のような焼けムラがおきにくいのが特徴です。

手網焙煎とはまったく異なる、初めて行った電気焙煎は、手順は簡単でありながらも奥深いものでした。

記念すべき初回焙煎のために選んだ豆は、私の好きなキリマンジャロ。最近の呼び方ではタンザニアです。

通販で800gほど購入した生豆から、まずはハンドピックで不良豆を取り除きます。作業時間は約30分。

これを200gほど焙煎機に投入。重要な温度設定は、今回は230℃で最後まで一定としました。スイッチON。

３D回転するドラムが耐熱ガラスなので、煎られて色付いていく豆の様子がよく見えて、なかなか楽しい。

豆がハゼる音が、ドラム回転音にかき消されて聞き取りにくかったのですが、色で判断して焙煎完了。

焙煎当日に飲むべきではないといわれていますが、そんなことはお構いなしです。すぐ味わいたいのです。

煎りあがったばかりの豆を挽き、90℃のお湯で抽出。ん？、ちょっと薄いかも。

ま、しばらくは、試行錯誤の日々でしょう。でも自分で焙煎したコーヒーは、しみじみと美味しいものです。

サントリーの創業者、鳥井信治郎氏は、きっとこのように豪放磊落な人物だったのでしょう。

NHK朝の連ドラ「<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1091.html" target="_blank" title="マッサン">マッサン</a>」に登場する鴨居欣二郎は、この信治郎氏がモデルです。

一方で主人公のマッサンは、好人物として描かれています。ニッカの創業者、<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1081.html" target="_blank" title="竹鶴政孝氏">竹鶴政孝氏</a>がモデルです。

このドラマがニッカ創業者の成功物語だとすれば、サントリーは対照的な描かれ方になるでしょう。

今後ニッカとサントリーをどのように描き分けるのか、楽しみです。

サントリーの二代目社長は、佐治敬三氏。訳あって姓は違いますが、信治郎氏の次男です。

敬三氏は文化人としても知られていますが、最大とも言える汚点は「東北熊襲発言」という舌禍でしょう。

「東北は熊襲の産地。文化的程度も極めて低い」という発言によって、東北を完全に敵に回しました。

しかも九州を誹謗する「熊襲」を誤用するという、二重の過ち。この大ざっぱさも信治郎氏の血でしょうか。

四代目社長は敬三氏の長男、信忠氏。その風貌を見ただけで、信治郎氏の血筋と思わせます。大富豪です。

そしてこの10月、ついに創業家以外から五代目社長になったのが、ローソンの新浪剛史氏。

ま、それはどうでもいいのですが、考えてみるとサントリーのウイスキーを、私は今ほとんど飲みません。

かつて、まがい物のようなウイスキーを作っていた歴史を思うと、どうしても好きになれないのです。

私が飲むウイスキーは、スコッチの中でも「<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-583.html" target="_blank" title="アイラモルト">アイラモルト</a>」と言われる、独特の香りが楽しめるものです。

いちばんの好みは「ラフロイグ」であり、「ボウモア」も良いですね。

ボウモア蒸溜所は、アイラ島最古の由緒ある蒸溜所ですが、いまはサントリーの傘下です。

サントリーには今後とも、その製造行程には介入せず、資本注入と流通販売だけを、ご担当願います。

最先端IT・エレクトロニクス総合展「CEATEC JAPAN 2014」では、野菜の展示が注目を浴びたそうです。

富士通と東芝がそれぞれ展示していたのは、クリーンルームで生産する完全無菌・無農薬野菜でした。

半導体製造工場の遊休施設の活用策だそうですが、作ったレタスはすでに、販売されているようです。

洗わずに食べられるとか、日持ちするとか、そういった利点がまず思い浮かびます。

育成環境や肥料を完全に制御できるので、野菜の栄養価を変えることができるのも、重要な特徴だそうです。

こういうのを「機能性野菜」といいますが、これまでは特定の栄養価を人為的に高めた野菜が主でした。

ところが富士通は、カリウム制限が必要な腎臓病の患者さん向けに「低カリウムレタス」を作りました。

このような、医療への応用に特化した野菜は今後、応用範囲が広がるかもしれません。

そこで思いついたのですが、「低ビタミンK野菜」を作ってみてはどうでしょう。

抗凝固薬ワーファリンを内服している人は、ビタミンKを含む緑黄色野菜を多量に食べることができません。

ビタミンKを摂取すると、ワーファリンの作用が減弱あるいは消失してしまうからです。

そこで「低ビタミンK野菜」の出番です。患者さんたちには、きっと喜ばれると思います。

ちなみに私個人としては、完全無菌・無農薬ブロッコリーの生産を期待しています。

毎晩食べているブロッコリーのスムージーの、残留農薬とか寄生虫の卵とかが、どうしても気になるもので。