食べ物

最近の話題と言えば、「餃子とラーメンの出された順番に腹を立てた男」の事件でしょう。

餃子を先に、と頼んだのにラーメンが先に来て、キレた男が店に居座り、不退去容疑で逮捕されたという話。

ネットでは、「気持ちはわかる」「店が悪い」「男性も大人げない」などのコメントを寄せられています。

ある人は、「調理時間を考慮して、まず餃子だけを先にオーダーすべきだった」と言います。

つまり、餃子よりもラーメンの方が、短時間で出来上がることを考えて注文しろ、というわけ。なるほど。

しかし、ここに生ビールが加わると、どのように注文しようとも、まっさきにビールから提供すべきです。

もしも、ラーメン→餃子→生ビール、の順で持って来られたら、私でもキレるかもしれません。

正月に某とんかつ店で食事したとき、ビールを頼んだら、「ビールは最初にお持ちしますか」と訊かれました。

そのマニュアル化された質問に、少々ムッときます。ビールをいつ飲むかなど、訊くまでもないでしょうに。

たしかに確認は必要ですが、「ビールはすぐお持ちしますね」と言ってくれたら、ずっと好感が持てたのに。

30年ぐらい前に、東京の某レストランで食事をした時のことを、思い出します。

待っても待っても、注文した生ビールが来ません。ビールはまだかと2,3度言ったのに、先に食事が来ました。

しょうがなく、スープをのみ、サラダを食べ・・・、そこでやっと、ビール登場。

会計のときにクレームを付けて、結局ビール代はタダになりましたが、いま思えば、若気の至りでした。

ビールサーバーの調子が悪かったのかもしれません。今ならもう少し、紳士的態度をとったと思います、多分。

わが家のぜんざいは、何度も火を通すうちに煮詰まって、あんこ状になっていきます。それがまたいいのです。

以前、来客時に、そのあんこに途中で水を足したことがありますが、味がぼやけてしまい後悔しました。

それ以来、どれほど煮詰まっても、途中で水は足さないのが、わが家のぜんざいの掟です。

「煮詰まる」には、「議論や考えなどが出つくして、問題点が明瞭な段階になる」という意味もあります。

ところが文化庁の調査によると「（議論が）煮詰まる」を、本来とは逆の意味で使う人が増えているようです。

(１)「（議論や意見が十分に出尽くして）結論の出る状態になること」(平成19年56.7→平成25年51.8％)

(２)「（議論が行き詰まってしまって）結論が出せない状態になること」(平成19年37.3→平成25年40.0％）

言葉のゆれには色々なパターンがありますが、このように正反対の意味になると、意味の取り違えが心配です。

30代以下では（２）の意味で使う人が大半とのこと。これでは異世代間の会話が、コントになり兼ねません。

上司「例の計画は、煮詰まったかね」

部下「もう、煮詰まっちゃいました」

わが家のぜんざいの場合、「煮詰まる」の意味は（１）でも（２）でもありません。しいて書くなら、

(３)「（意見が完全に出尽くして）まったりとした状態になること」

子どもの頃は、デパートやスーパーの初売りが1月4日だったので、三が日の街中はひっそりしていました。

もちろん、コンビニなんてありません。一般の商店も飲食店も、三が日はすべて閉店していました。

となると3日間、食べるものはひたすら「おせち（お節）」ということになります。あと、お餅とみかん。

いまでは、保存食という意義はうすれましたが、おせち料理を絶やすわけにはいきません。

縁起物であり文化であり、故郷の味や地域の特産など、いろんなものを代々伝えて行かなければなりません。

おせちの定番のうちでも、私が好きなのは「黒豆」です。豆全般が好きなのです。<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-453.html" target="_blank" title="ぜんざい">ぜんざい</a>も好きだし。

そして前から思っているのは、黒豆（黒大豆）でぜんざいを作ったらどうなるんだろう、という疑問。

「黒豆」はまだ試していませんが、「大納言小豆」のぜんざいなら、以前いちど作ったことがあります。

煮ても腹が割れないところから、殿中で抜刀しても切腹しなくてい良い「大納言」の名が付けられたこの小豆。

かなり煮詰めたので、さすがの大納言の腹も割れましたが、それでも豆の形が保たれているのはさすが。

大粒で食べ応えのあるぜんざいが出来上がりましたが、見かけが煮豆風で、ぜんざいっぽくないのが難点です。

朝食は日ごろ摂らない私ですが、お正月は例外。今朝は伝統的な、おせち料理をいただきました。お酒も。

つい昨日知ったのですが、東日本は「角餅文化圏」なんですね。お雑煮にも「角餅」を入れるとか。驚きです。

農水省のサイトによると、関ヶ原を境にして、東が「角餅」、西が「丸餅」と、はっきり分かれるようです。

山口県で生まれ育ち、西日本だけを移り住んできた私には、餅とは丸いモノという固定観念があります。

臼と杵で餅をつき、皆が一斉に手で丸めるという年末の光景を、幼少期にたびたび目にしてきたからです。

餅を手で丸める作業を省いて、刃物で切った四角い餅など、風情の無い工業製品のように思えてしまいます。

家の上棟式（棟上げ）のとき、角のとがった餅をまいたのでは危険じゃないのか、心配になります。

東日本が角餅なのは、人口の多い江戸で、大量生産しやすくするために始まった工夫だといわれています。

しかも角餅文化圏のお雑煮は、すまし汁仕立て。「味噌をつける」のをいやがる武家文化の影響だそうです。

一方で関西では、伝統的な宮廷文化が残っており、丸餅で味噌仕立て。と、そこまでは納得できます。

ところが、中国・四国・九州になると、なぜか丸餅のすまし汁仕立て。これは、どうしてなんでしょうね。

などと書いてますが、私は子どもの頃、お雑煮の餅は表面がヌルヌルして、あまり好きではありませんでした。

当時の私のお餅の食べ方は、きなこ餅オンリーでした。今は雑煮の餅でも食べますが、大人だからです。

お雑煮の餅で独特の風習があるのは、香川県でしょうね。なにしろ、白味噌仕立てにあんこ餅を入れますから。

私は高松に3年間住んでいたことがありますが、その間、あんこ餅の雑煮を食べることはありませんでした。

現地の人たちは、絶対美味いとすすめてくれるのですが、私には勇気がなかったのです。

ステーキを美味しく焼く方法は、どうやら２つに大別できるようですが、それが真逆です。

（１）まず表面をよく焼き、その後、内部に適度に火を通す

肉汁を漏らさないようにと、私が日ごろBBQで行ってきた焼き方も、おおむねこの手順。

表面をしっかり焼いた後、火から下ろし、アルミホイルで包み、余熱だけで火を通す方法もあるそうです。

（２）ゆっくり弱火で内部まで火を通し、最後に表面をよく焼く

最初は低温で加熱するのがミソで、こちらの方法が料理科学にかなっているとか。

肉を焼くときの内部温度は60度前後が望ましく、65度を越えてはならない、などとよく言われます。

したがって、（１）の後半も（２）の前半も、内部が65度を越えないように火を通すのがポイントです。

しかし実際問題として、肉の内部にちょうど良い具合に火が通ったかどうか、素人が見極めるのは難しいもの。

専用の温度計を使って、肉の内部温度を測定しながら焼くのも面倒。では、どのように温度管理をすべきか。

思いつきました。60度のお湯で肉を温めて火を通し、最後に表面をさっと焼いたらどうか、と。

本日、実験しました。失敗するともったいないので、グラム198円の、お手頃価格の豪州肉を準備しました。

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。火を止め、温度計を入れて温度を見ながら、64度に調整します。

あらかじめ室温に戻しておいた肉を、ジップロックに入れて密閉し、湯に浸し、鍋に蓋をします。

庭に出て、BBQの炭火を起こします。約20分後には、最強の火力となりました。

ここで、肉が浸かっている鍋の湯の温度を見ると、57度でした。温度管理は、思いのほかうまくいきました。

肉を湯から出してみるとしかし、ジップロック内には、多量の肉汁が出ていました。イヤな予感がします。

もたもたしているうちに、炭火の火力が落ちたため、肉の表面を焼くだけのために、10分以上かかりました。

果たしてステーキは、火が通り過ぎてカチカチ、しかも旨味ゼロ。実験大失敗です。

「加工肉を毎日50g食べ続けたら、大腸がんにかかる確率が18％増える」

WHOがこのたび発表した、国際がん研究機関の報告が、世間を騒がせています。

毎日50gって、そんなに大量の加工肉を食べなきゃいいでしょう、と思ったら大間違い。

フランクフルト1本が約50gなので、下手したら、その2倍、3倍を食べる日だってありそうです。

それよりも問題は、18％という数字の持つ過大なイメージが、一人歩きしていることです。

かつて胃がんが多かった日本ですが、「食の欧米化」によって、大腸がんが増えています。

2013年の統計では、日本人の約8％が、一生のうちに大腸がんと診断されたそうです。けっこう多いです。

もちろん、早期発見された場合には、ほぼ100％根治できます。

その8％が、18％増えるというのなら、8＋18＝26％になるのかというと、そうではありません。

8％の18％、つまり8ｘ0.18＝1.44％だけ増えるので、9.44％になるということです。

では、加工肉がなぜ悪いのか。加工に用いる化学物質が問題とも言われます。

化学物質と同様に、高温加熱も良くないらしいですね。

以前、焼き魚や<a href="http://tsuruhara9linic.blog116.fc2.com/blog-entry-1153.html" target="_blank" title="フライドポテト">フライドポテト</a>による発がんが問題になりましたが、それと同様のメカニズムでしょう。

タンパクやアミノ酸に高熱を加えすぎると、よからぬ反応が起きるようです。

BBQで肉を焼くときにも、ほどほどの火加減で、ゆっくり火を通した方が良いのかもしれません。

そして、焦げすぎた部分は食べないこと。でも、そのカリッとした部分がまた、美味いんですけどね。

冷凍肉を解凍するときに大事なことは、以下の2点です。

（１）細菌を増殖させない（安全のため）

（２）肉の細胞を壊さない（旨味のため）

流水や室温での解凍は、細菌が繁殖しやすいので、よくない方法だといわれています。

また冷蔵庫で解凍するような、解凍に時間がかかる方法では、肉の旨味が流出してしまうそうです。

ゆっくり解凍すると、肉の内部の水が大きな氷の結晶を作るので、細胞を破壊してしまうからです。

氷結晶が生成する温度を「最大氷結晶生成帯」と呼び、これをゆっくり通過するほど氷結晶は大きくなります。

肉などを凍結する場合には、この温度帯をできるだけ短時間のうちに通過させ、氷の結晶を小さく留めます。

つまり「急速冷凍」によって、食品の品質を保つことができるわけです。

解凍する場合も同様。最大氷結晶生成帯をすばやく通過させるほど、細胞を傷めずにすみます。

つまり「急速解凍」によって、食品の品質（そして味）を保つことができるのです。

間違いがないのが、氷水による解凍だといわれています。あちこちのサイトでも紹介されています。

その氷水よりも熱伝導の良い、アルミ製の解凍器具も購入しましたが、思ったほどうまくいきません。

なので日ごろはもっぱら、バットに氷水を張って、真空パックに入れた肉を2,3時間浸して解凍しています。

ところが、冷凍肉を解凍せずに、そのまま焼くのも悪くないと知りました。

考えてみれば、最大氷結晶生成帯を通過する時間は、この方法が最短です。細菌が繁殖する心配もありません。

温度ムラが無いように、強火で一気に焼くのがポイントでしょうか。

そこで今日は、冷凍肉をいきなりBBQで焼いてみました。強火で両面を6分間焼き、弱火の蒸し焼きで12分。

これは良い感じの火の通りでした。もうこれからは、解凍不要と思った次第。

わが家でもときどき「無洗米」の袋を見かけます。手抜きかと思ったら、必ずしもそうとは言えないようです。

「無洗米」という言葉については、あちこちで語り尽くされたネタですが、まずはそこから。

炊飯前に「洗う必要の無い米」が無洗米。そのツッコミどころは重層的です。

（１）「無洗米」＝「洗っていない米」という意味にとれるんじゃないの、という日本語としての問題

（２）そもそも米は、「洗う」のではなく「研ぐ」ものだ

無洗米の英訳には、 “pre-washed rice” や “no-wash rice” が見つかります。これじゃ外国人も困りそう。

「無洗米」がしっくりこないのなら「既洗米」にすればいい、という意見もありますが、

（３）無洗米製造では、精白米表面の肌ヌカを特殊な方法で剥ぎ取る方法が主流で、米を洗ってはいない

だいたい、炊飯前に米を研ぐ「儀式」こそ、日本の伝統ではないのか、とお怒りの方もいるかもしれませんが、

（４）無洗米工場で除去したヌカは肥料や飼料に使えるが、家庭から出る研ぎ汁は環境汚染につながる

なるほど、無洗米は必ずしも手抜きではなく、環境に優しいようです。これは一考の余地があります。

私が思いついた名称は「無糠米（むこうまい）」。これ、いいでしょう。肌ヌカを完全に除去したという意味。

あるいは、「精白米」をさらに白くしたという意味で「純白米」。

象印などから「家庭用無洗米精米器」が出ています。玄米でも精白米でも、精米して無洗米にできるそうです。

炊飯の直前に精米できるし、研ぎ汁も出ないというのは、とても良いですね（すでに欲しくなっている）。

帰宅して玄関のドアを開けた私を、今晩出迎えてくれたのはサンマの香りでした。サンマが旬です。

夕食には、皮が少し焦げたぐらいの、アツアツのサンマを、できれば2匹ほどいただきたいものです。

私は醤油はかけません。何もかけず、そのまま食べるのがいちばん美味い。

専用の細長い皿に、骨格標本を残すかのごとくに、綺麗に食べ上げるのが流儀でしょう。

漱石の「猫」には「三馬」という当て字が登場します。「秋刀魚」が考案されたのは、明治後期とのこと。

このように複数の漢字からなる「熟字」を訓読みしたものは、「熟字訓」と呼ばれます。

「秋＝サ、刀＝ン、魚＝マ」ではなく、「秋刀魚」の3文字の塊で「さんま」なのです。

当て字と言えば当て字ですが、音読みの「三馬」よりも、訓読みの「秋刀魚」の方が、味があります。

いやいや、そんな話を書きたいのではなく、問題はサンマの焼き方です。

IHクッキングヒーターには、いろいろ不利な点がありますが、サンマもフライパンで焼く羽目になります。

オール電化って、調理のバリエーションを減らし、その結果、味覚にも妥協を強いるものなのです。

それではいけません。せっかくBBQ用品を完備しているのなら、サンマは七輪で炭火焼きでしょう。

そこで予習。炭火は着火してから少し置き、灰被りの状態になってから、遠火の強火で焼けと。ふむふむ。

網で焼くとくっつきやすいので、串焼きにしろと。なるほど。早速、魚用の金串をネットで購入しました。

物品の準備だけは、いつも完璧です。決行は3日後。（つづく）

蕎麦を久しく食べてないことに思い至り、休診日の今日は、蕎麦屋巡りをすることにしました。

巡りというからには、何軒か「ハシゴ」しなければなりません。もちろん中心市街ではなく、周辺山間部です。

熊本近郊で蕎麦といえば、黒川温泉の近くにある、南小国そば街道でしょうか。まずはそこから。

数軒あるうちの、有名な「吾亦紅（われもこう）」に、昼ごろ入店。民芸調の、雰囲気の良い店です。

「吾亦紅セット」をざるそばで注文。噛み応えがあり旨い。デザートの「葛きり」で満腹になりました。

そば街道で何軒かハシゴするだけでも十分なのですが、それでは芸がありません。おまけにお腹もすいてない。

時間稼ぎも兼ねて、次は、阿蘇を中心として南小国とは正反対に位置する、南阿蘇に向かいます。

噴煙は東に漂っていたので、西側のルート（赤水経由）で南下しました。

南阿蘇は「久木野庵」という店を選びました。十割蕎麦は売り切れていたので、二八の「せいろ蕎麦」を注文。

ちなみに「十割」に疑問の余地はありませんが、「二八蕎麦」の由来には、諸説あります。

（１）蕎麦粉と小麦粉の配分説：「八二」じゃないのか、「二八うどん」はどう説明するのか、等の問題あり。

（２）十六文という価格説：2ｘ8＝16というシャレ。もっと安い価格の頃から二八蕎麦が存在する点が矛盾。

元々の由来はともかく、いまは（１）の意味で使っていますが、私は（２）の遊び心が好きです。

久木野庵の二八蕎麦は「外二仕立」でした。蕎麦粉10：小麦粉2の意味ですね。厳密には二八じゃありません。

この店では「蕎麦がきぜんざい」をデザートに選択。甘さ控えめですが、蕎麦がきがズッシリきました。

超満腹になったので、今日の蕎麦屋巡りはこれで終わりです。ハシゴは2段止まり。